In der Gastronomie werden zu viele Lebensmittel weggeworfen. In schweizerischen Restaurantbetrieben fallen pro Jahr schätzungsweise 115‘000 Tonnen Nahrungsmittelabfälle an. Gerade jetzt startet das BAFU eine Kampagne gegen Food Waste und will die Bevölkerung und die Restaurants für dieses Thema sensibilisieren. Dabei vergisst der Bund, dass in der Gastronomie Essensreste und Rüstreste nicht vollständig vermeidbar sind. Wohin denn nun mit den Speise- und Zubereitungsresten?

Die Gründe für Überschüsse in der Gastronomie sind vielfältig. Durch falsche Lagerung, Überangebot, Kochüberschüsse und zu grossen Portionen kann sich der Kübel ziemlich schnell füllen. So bezahlt der Gastronom zweimal für die Lebensmittel. Erstens beim Einkauf und zweitens bei der Entsorgung. Doch bei der Entsorgung kann nun auf ökologische Weise gespart werden.
Die Firma VRS aus Luzern hat dafür eine clevere Recyclingidee und die Maschine noch gleich dazu. Mit Hilfe dieser Maschine kann aus den Abfällen ein neuer Wertstoff gewonnen werden. Dazu füllt man die Nahrungsmittelabfälle, die Rüstreste und die Speiseabfälle in die kompakte Recyclingmaschine und drückt den Startknopf, worauf das Gerät leise zu surren anfängt. Die Maschine vermahlt den Inhalt und mischt diesen immer wieder. Mit Unterdruck und Wärme entzieht das kleine Wunderwerk dem Bioabfall das Wasser und reduziert dadurch Volumen und Gewicht um bis zu 80%. Das Endprodukt ist ein Dünger, welcher für biologischen Landbau zertifiziert ist. Durch den Entzug des Wassers ist dieses Substrat beinahe unbeschränkt ungekühlt haltbar.
Mit diesem innovativen System schliesst VRS einen natürlichen Kreislauf und der Restaurateur freut sich über gesparte Entsorgungs- und Kühlkosten.
Ein gutes Beispiel ist die Stadtküche Eichhof in Luzern, welche 1800 Mahlzeiten pro Tag in der Grossküche kocht und auf das System von VRS setzt. Früher wurde die Entsorgung über Schweinezüchter geregelt, doch die gesetzlichen Grundlagen haben sich geändert und die Anforderungen an die Hygiene sind gestiegen. Durch die Erhitzung des Bioabfalls befinden sich beim Auswurf des Düngers aus der Maschine keine schädlichen Bakterien mehr im Substrat. Dies ist ein wichtiger Aspekt gerade für Spitäler und Betagtenzentren, aber auch für Restaurants. Bakterien werden nicht mehr eingeschleppt, da die Verarbeitung vor Ort passiert und keine Austauschkübel benötigt werden.
Food Waste lässt sich in der Gastronomie beinahe nicht vermeiden. Er kann aber dank solcher Innovationen, welche in verschiedenen Grössen erhältlich ist, sinnvoll in den Kreislauf zurückgebracht werden.