Nickel wird häufig in Edelstahllegierungen verwendet, die sich durch herausragende Korrosionsbeständigkeit und Langlebigkeit auszeichnen. Diese Eigenschaften machen nickelhaltige Stahlsorten besonders geeignet – nicht nur für Essbesteck, sondern auch für Küchenausstattungen wie Töpfe und Pfannen, Grill- und Arbeitsplatten in der Gastronomie sowie für Edelstahlrohrleitungen, Tanks und Braukessel in der Lebensmittelindustrie.

Die Stempelung „18/10“ auf der Rückseite einer Gabel oder eines Löffels bedeutet, dass der Stahl 18 % Chrom und bis zu 10 % Nickel enthält (in der Praxis meist nur etwa 8 %). „18/0“ hingegen zeigt, dass der Stahl ebenfalls 18 % Chrom, aber kein Nickel enthält.

Zwei Stahlsorten kommen hierbei besonders zum Einsatz, die nach dem US-amerikanischen Standard AISI als 304 und 316 bezeichnet werden. Die deutsche Notation ist etwas differenzierter und bietet eine feinere Abstufung der Stahlsorten, die in den nachfolgenden Beschreibungen als „Codes“ mit aufgeführt werden. Grundlagen zur Definition von Stahl sowie historische, auch heute noch gebräuchliche Bezeichnungen für Chrom-Nickel-Stähle (Stahl V2A und V4A) sind in einem früheren Beitrag erläutert.

Edelstahl 304 (Codes: 1.4301, 1.4305 – Kennzeichnung: 18/10):

• Zusammensetzung: Enthält etwa 18 % Chrom und 8-10,5 % Nickel, was ihm seine gute Korrosionsbeständigkeit und Hygieneeigenschaften verleiht.
• Härte: Aufgrund des geringen Molybdängehalts (ca. 0,08 % oder weniger) im Vergleich zu 316 müsste 304 eigentlich weicher sein als 316, da Molybdän zur Härte beiträgt. Der höhere Nickelgehalt in 316 hat jedoch den gegenteiligen Effekt, da Nickel von Natur aus weniger hart ist. Diese Kombination führt dazu, dass 304 tendenziell etwas härter als 316 ist.
• Verwendung: Häufig verwendet in Bestecken, Kochgeschirr und anderen Produkten, bei denen eine gute Hygieneeigenschaft und Korrosionsbeständigkeit ausreichen, ohne dass extreme Korrosionsbeständigkeit in salzhaltigen Umgebungen erforderlich ist.

Edelstahl 316 (Codes: 1.4401, 1.4404 – keine andere Kennzeichnung):

• Zusammensetzung: Enthält ebenfalls etwa 18 % Chrom, jedoch etwas mehr Nickel (10–13 %) und zusätzlich 2–3 % Molybdän., was ihm eine deutlich bessere Korrosionsbeständigkeit gegenüber Chloriden und salzhaltigen Umgebungen verleiht.
• Härte: 316 ist im Allgemeinen etwas weicher als 304. Zwar trägt Molybdän zur Härte bei, der höhere Nickelgehalt hingegen hat den gegenteiligen Effekt, da Nickel von Natur aus weniger hart ist. Gleichzeitig verbessern Nickel und Molybdän jedoch die Korrosionsbeständigkeit, insbesondere in anspruchsvolleren Umgebungen wie in gastronomischen Küchen oder bei der Herstellung von Töpfen, Pfannen und Grillstationen, wo eine höhere Widerstandsfähigkeit gegenüber Salz- und Säureeinflüssen erforderlich ist.
• Sonstige Verwendung: Aufgrund der hervorragenden Korrosionsbeständigkeit wird 316 oft in der Lebensmittelindustrie und in maritimen Anwendungen verwendet, wo Rost oder Korrosion durch Salzwasser ein größeres Problem darstellen. Weitere Anwendungen finden sich in der Medizintechnik und im Kraftwerksbau.

Messerstahl
Auch wenn rostfreier Edelstahl in der Küche äußerst praktisch ist, lässt er sich nicht so hochhärten wie andere Stahlsorten. Besonders hohe Härtegrade werden durch einen hohen Kohlenstoffgehalt erreicht. Bei Damastmessern wird dieser Kohlenstoff aufwändig und schichtweise eingearbeitet, wodurch die charakteristische Musterung entsteht. Einer der am häufigsten verwendeten rostfreien Messerstähle ist X50CrMoV15 (Code 1.4116). Die „15“ im Namen steht für den Chromanteil von 15 %, die „50“ für den Kohlenstoffanteil von 0,50 %, und das „X“ bezeichnet den rostfreien Stahl. Premiumanbieter gravieren oft die genaue Zusammensetzung auf die Klingen oder verwenden Kürzel wie „X50“ für den zuvor genannten Stahl.

Vorsicht bei manchen Show- und Outdoormessern im Internet: Sie sehen zwar spektakulär aus, bestehen aber oft aus vergleichsweise einfachem 304-Stahl und werden in Asien für wenige Euro aus Blechen ausgestanzt. Die Geschichten über Wikinger oder Samurais sind bloß Marketing! Neben dem oben genannten "X50" gibt es viele weitere hochwertige Messerstähle. Des Weiteren gibt es Messerschmiede, die auch individuelle und handgeschmiedete Messer anbieten.

Der Autor ist Hobbykoch und verwendet Messer aus unterschiedlichen Stählen. Edelstahl hat den Vorteil, dass diese Messer in der Regel problemlos in der Spülmaschine gereinigt werden können (bei Holzgriffen sollte man dies jedoch nicht zu häufig tun). Messer aus Kohlenstoffstahl, wie Damastmesser, erfordern hingegen eine sorgfältige Pflege und Lagerung, um Rostbildung zu verhindern und die Qualität zu erhalten.

Von Kupferkesseln zu Edelstahltanks: Der Wandel in der Brauerei-Technologie

Das untenstehende Foto (zum Vergrößern anklicken;-) zeigt moderne Edelstahl-Braukessel der Firma Steinecker GmbH. Es zeigt den Autor an einem solchen Kessel während einer öffentlichen Besichtigung der Brauerei Stone Brewing in Berlin. Diese Kessel, Ventile und Rohrleitungen unterliegen auch der Druckgeräterichtlinie DGRL (en: PED), nach der auch viele Gesenkschmiedeteile wie Ventilgehäuse und Rohrverbindungen gefertigt werden. Das traditionell verwendete Kupfer wird in Brauereien heute zunehmend durch Edelstahl ersetzt, da dieser kostengünstiger, pflegeleichter und unempfindlich gegenüber Reaktionen mit den Bierzutaten ist. Dies gilt auch für Ventile, Rohrleitungen und Kesselteile.

Der Autor, Thomas Henneke, hat Mathematik und Physik studiert und ist heute Geschäftsführender Gesellschafter der Gesenkschmiede KB Schmiedetechnik GmbH in Hagen (NRW). Gelegentlich verfasst er populärwissenschaftliche Artikel über Stahl und seine vielfältigen Anwendungsbereiche. Seit kurzem betreibt er den Schmiede-Blog drop-forge.com, auf dem er sowohl über technische Themen als auch über die Region Sauerland berichtet. Dieser Beitrag ist der zweite Teil einer Reihe über interessante Stahlanwendungen im Alltag. Der vorhergehende Teil ist hier zu finden:

Praxisbeispiele nickelhaltiger Schmiedeteile – Teil 1: Nickel zum Schutz vor Korrosion und Versprödung in extremen Umgebungen.

Die KB Schmiedetechnik GmbH ist eine hochzertifizierte Präzisionsschmiede in Hagen mit knapp 100 Mitarbeitenden, gelegen zwischen Solingen und Dortmund, am westlichen Rande des Sauerlandes. Das Unternehmen hat sich auf die Kleinserienfertigung sicherheitsrelevanter Gesenkschmiedeteile im Gewichtsspektrum von 200 g bis 130 kg spezialisiert und arbeitet mit einer breiten Palette von Materialien, darunter alle Stahlsorten einschließlich Duplexstähle, Nickelbasislegierungen und Titan. Eine ausführliche Beschreibung der maschinellen Ausstattung, Zertifizierungen und weiteren Leistungen finden Sie im Blog drop-forge.com unter "Equipment", und einige Kurzvideos aus der Produktion bei YouTube.