Das Lieblingsrezept von Christoph Mezger

München, November 2016: Bald ist es wieder soweit und die „stade Zeit“ hält Einzug in München. Kulinarisch gesehen ist die Weihnachtszeit voll sündiger und deftiger Schlemmereien. Aber es geht auch anders: Chef de Cuisine Christoph Mezger vom vegetarischen Gourmetrestaurant Tian am Viktualienmarkt verrät sein Lieblingsrezept für die Weihnachtszeit — ganz ohne Fisch und Fleisch.

Brezelknödel/ Rotkohljus/ Kräuterseitlinge/ Lauch

Dieses wunderbare Wintergericht lässt nicht nur Vegetarier-Herzen höherschlagen, sondern ist eine echte Alternative zum Gänsebraten und Bratwürstchen mit Kartoffelsalat.
Hier das Rezept für 4 Personen:

Brezelknödel:
600g Brezelwürfel vom Vortag
100g Butter
150ml Milch
2 Eier
50g Schnittlauch fein geschnitten
Salz, Muskatnuss, Pfeffer

Milch und Butter in einen Topf geben und aufkochen. Die heiße Milch auf die Brezelwürfel geben, Eier und Schnittlauch hinzufügen. Alles vorsichtig unterheben, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Den Teig in die gewünschte Stärke rollen und bei 90°C im Ofen poschieren.

Rotkohljus:
300ml Rotkohlsaft
50ml Orangensaft
50ml Apfelsaft
½ Zimtstange
3 Nelken
Schale von 1 Zitrone
15g Ingwer

Orangen- und Apfelsaft in einen Topf geben und auf 50ml einkochen lassen. Danach mit Rotkohlsaft aufgießen, Gewürze hinzugeben und zehn Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb geben und mit Mondamin abbinden.

Lauch:
16 Lauchzwiebeln geputzt
100ml Gemüsefond
10g Butter
Salz, Zucker

Butter mit etwas Zucker in einen Topf geben und aufschäumen lassen. Nun die Lauchzwiebeln zugeben und mit dem Gemüsefond ablöschen. Gemüsefond einkochen und glasieren, mit Salz nachwürzen.

Kräutersaitlinge:
500g kleine Kräutersaitlinge
50g Butter
50ml Rapsöl
10g Thymian
1 Knoblauchzehe
50g Blattpetersilie, fein geschnitten

Rapsöl in der Pfanne erhitzen, anschließend die Pilze in das heiße Fett hineingeben und die Hitze reduzieren. Langsam bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz würzen, danach die restlichen Zutaten in die Pfanne geben und gut vermischen.

www.tian-restaurant.de