Die Kaffeebohne ist der Samen der Kaffeepflanze, botanisch keine Bohne. Das Wort "Kaffeebohne" ist eine volksetymologische Lehnübersetzung. Die Früchte sind rote, kirschenähnliche Steinfrüchte (Kaffeekirschen) mit meist zwei Steinkernen, welche mit ihren abgeflachten Seiten zueinander liegen. Diese Steinkerne sind die eigentlichen "Kaffeebohnen". Eine Sonderform, bei der einer der zwei Kerne verkümmert und sich nur ein separater, rundlicher Kern entwickelt, nennt man "Perlbohne". Diese Steinkerne sind die Samen der Kaffeepflanzen und bestehen hauptsächlich aus Nährgewebe, das darüber hinaus auch Coffein in Mengen von etwa 0,8 bis 2,5 % enthält. Kaffeesorten gehören zur Gattung Coffea aus der Familie der Rubiaceae (Rötegewächse/ Krappgewächse).
Sorten
Es gibt 40 verschiedenartige Sorten. In den letzten Jahrzehnten hat sich allerdings das Angebot größtenteils auf die beiden Sorten Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora, Syn. robusta) zusammengeschrumpft. Arabica ist die wichtigste Kaffeesorte. Sie macht 60 Prozent des Welthandels aus und wächst im Hochland zum Beispiel in Kenia, Kolumbien und Mittelamerika. Robusta ist schnellwüchsiger, profitabeler und zäher als die Arabica-Sorte. Sie wächst in Arealen bis 600 Metern Höhe. Robusta wird als Zusatz vor allem für die Zubereitung von Espresso benutzt, da sie die Bildung der Crema unterstützt und ein schweres, leicht erdiges Aroma bringt.

Im Übrigen gibt es noch:

• Coffea liberica - Der Busch wird bis zu 18 Meter hoch und hat große Bohnen (bis zu 2 cm Durchmesser). Urbarmachung ist sehr problematisch, die Qualität eher minderwertig. Sie werden aus diesem Grund immer weniger angepflanzt.
• Coffea excelsa - Sie ähnelt in Format und Bohnen Robusta, in Wuchs und Blättern der Liberica. Die Qualität ist vielfältig.

Jene Sorten kommen nur in einigen Staaten wie Liberia, Sierra Leone, der Zentralafrikanischen Republik und Benin vor, und auf den Philippinen, Indonesien und Vietnam. Die produzierten Mengen sind relativ unbedeutend. Der teurere Arabica (Coffea arabica, auch als Java-Bohne weithin bekannt) gibt einen etwas stärker säurebetonten Kaffee mit eher weniger Bitterstoffen, hellerer Crema aber dafür mit vielmehr feineren (oft als "fruchtig" beschriebenen) Geschmacksunterschiede. Robusta ( dagegen hat oftmals etwas weniger Säure (aufgrund der weniger verfeinerten Geschmacksabstufungen kann er gut etwas länger geröstet werden, was die Säure reduziert), ist tendenziell bitterer , gibt die dunklere Crema und verleiht dem Espresso seinen "Körper" . Letztlich ist es also vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks, welches Mischungsverhältnis man bevorzugt - z.B. 60:40, 75:25, 90:10 oder 100:0 (eher Norditalien) -, wobei 100%ige Arabicas von Kennern häufig als einseitig empfunden werden.
Röstung
Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne nicht ihren Koffeingehalt. Espresso enthält absolut betrachtet weniger Koffein als Filterkaffee, wenn beide aus der gleichen Menge Kaffeemehl (typisch 7 g) zubereitet werden, wohingegen der relative Koffeingehalt des Espressos aufgrund der für seine Zubereitung verwendeten geringeren Wassermenge jedoch höher ist. Bei der Zubereitung von Espresso haben Espressopulver und heißes Wasser kürzeren Kontakt als bei der Filterkaffeezubereitung. Üblich werden Bohnen in einer Trommel durch Hitze und häufiges Umverteilen geröstet. Durch die physikalische Reibung kommt es allerdings zu Volumenverlusten beim Endprodukt. In den 80er Jahren wurde deshalb an der Universität von Magdeburg das s.g. Wirbelschichtröstverfahren entwickelt, bei dem die Bohnen auf einem Polster aus erwärmter Luft oder Gas geröstet werden. Die Zone reagierte damit auf Lieferengpässe in der Kaffeeproduktion.