Wie auch schon beim Käse, gibt es natürlich auch im Bereich des Fleisches einen hochwertigen Einsatz von Schimmel. Diesen findet man auf dem Dry Aged Beef, eine neue Spezialität, die den Weg von Amerika nach Europa gefunden hat. Was es bisher nur in den High Society Steak-Häusern von New York gegeben hat, findet man heute auch im Steak Kevelaer.
Doch was ist Dry Aged Beef nun genau? Wie wohl jeder weiß, der gerne Rindfleisch isst, darf man dieses niemals ganz frisch genießen. Sondern das Fleisch muss einige Zeit lang reifen. Dies erfolgt, indem es nach der Schlachtung abgehängt wird. Je nach Art und Weise, wie die Reifung erfolgt spricht man dann von dry aged oder wet aged. Das Dry Aged Beef wird, wie der Name schon sagt, luftgetrocknet abgehängt. Dafür wird es mindestens vier Wochen lang knapp über den Gefrierpunkt gelagert. Während dieser Zeit verliert das Fleisch einige an Flüssigkeit, und damit auch an Substanz. Dies hat aber den großen Vorteil, dass vor allem auch der Geschmack konzentriert wird. Zudem laufen während der Lagerung auch viele enzymatische Vorgänge im Fleisch ab, welche dieses besonders weich und zart machen.
Während dieser Zeit setzen sich natürlich auch diverse Schimmelpilze auf dem Fleisch fest. Am Ende des Reifungsprozesses findet man dann in der Regel eine dicke Schimmelschicht auf dem Fleisch. Was die einen wohl zum Würgen bringen würde, bringt den Fleischkenner aber in Ekstase. Denn nur durch diesen Schimmel entwickelt das Fleisch seinen besonderen Reiz, seine zarte Würzigkeit, die immer wieder einmal nach mehr verlangt.
Wer sich also nicht von etwas Schimmel irritieren lassen will, der sollte unbedingt einmal im Steak Kevelaer das Dry Aged Beef ausprobieren. Man wird es auf keinen Fall bereuen, denn das muss ein Gourmet-Gaumen einfach einmal ausprobiert haben. Sonst darf man sich in der modernen Zeit wohl nicht mehr als Fleischkenner bezeichnen.