Welches Fleisch eignet sich zum Grillen besonders gut? Wann würzt man und darf Tiefgekühltes auch auf den Rost geben? „Campfire - Grillen Spezial“ beantwortet die brennendsten Fragen rund ums Grillen.

Welches Fleisch ist ideal für den Grill?
Faustregel: Alles, was sich zum Kurzbraten eignet, gelingt auch auf dem Grill. Wer saftige Rindersteaks liebt, fragt am besten nach gut abgehangenen, also gereiften Stücken. Schweinefleisch und Geflügel wird nicht gereift, sondern schlachtfrisch angeboten. Beim Schwein sind es die gut durchwachsenen oder marmorierten, einigermaßen fettreichen Stücke wie etwa Nackenkotelett, die den meisten Grillfans am besten schmecken. Wer jedoch figurbewusst grillen möchte, hat zwei Möglichkeiten. Entweder er kauft sich das geliebte Kotelett, reduziert aber die Portion und schneidet nach dem Grillen auf dem Teller das sichtbare Fett ab. Oder er wählt von vornherein ganz mageres Fleisch oder Geflügel. Das lässt sich wunderbar mit saftigem Gemüse zu appetitlich bunten Rollen oder Spießen kombinieren. Das ebook „Grillen Spezial - Campfire“ hält eine Fülle von Rezepten für solche leichten und trotzdem saftigen Grillspezialitäten zum Ausprobieren bereit.

Kann man tiefgekühltes Fleisch grillen?
Ja, auch wenn der Gefriervorgang die Qualität ein bisschen mindert. Wichtig für den guten Geschmack ist das langsame Auftauen. Dafür das gefrorene Fleisch in ein Sieb geben und so über eine Schüssel hängen, dass das Fleisch nicht mit der Auftauflüssigkeit in Berührung kommt. Die Schüssel mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Experten raten: Fleisch – auch frisches – generell etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es die Umgebungstemperatur annehmen kann. Käme es eiskalt auf den Grill, könnte es innen noch einen rohen „Kern“ haben, selbst wenn es außen schon ziemlich dunkel geraten ist. Fans von rosa gegrillten Steaks sind mit frischem Fleisch besser beraten als mit aufgetauter Ware, da man Geflügel und aufgetautes Fleisch zur Sicherheit besser durchgart.

Worauf kommt es beim Marinieren an?
Marinaden würzen das Fleisch und machen es zarter. Gesund sind sie obendrein. Studien haben gezeigt, dass frische Kräuter wie Rosmarin, Oregano und Salbei helfen, krebserregende Stoffe, die beim Grillen entstehen können, zu reduzieren. Wer der Figur zuliebe mit Fett geizt, wählt als Basis Joghurt oder Buttermilch anstelle von Öl. Eine Marinade aus Sojasauce, Reiswein, Sesamöl und Knoblauch gibt Rindfleisch und Geflügel Würze und beim Grillen eine leckere Glasur. Praktisch: Fleisch und Marinade in einen Gefrierbeutel füllen und verschließen. So kommt das Grillgut in engen Kontakt mit der Marinade und zieht gut durch. Wichtig: Kein Salz zugeben, weil es dem Fleisch den Saft entzieht. Und das Grillgut immer gut abtupfen, bevor es auf den Rost gelegt wird.

Vor oder nach dem Grillen salzen?
Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Erfahrene Grillfans salzen daher erst hinterher. Wenn schon vorher, dann meist unmittelbar vor dem Auflegen. Einige US-Profis haben jedoch eine andere Methode. Sie salzen schon etwa 20 Minuten vor dem Grillen. Ihr Argument: Das Salz löst sich im austretenden Fleischsaft auf und verbindet sich in der Hitze des Grills perfekt mit Gewürzen, Eiweißbausteinen und Zucker aus dem Fleischsaft. So entsteht eine Kruste mit intensivem Geschmack, ein Vorteil, der den Feuchtigkeitsverlust wahrscheinlich ausgleicht.

Was ist auf dem Rost tabu?
Geräuchertes und Gepökeltes wie Kasseler, Speck, Fleischwurst, Bockwurst oder Wiener Würstchen gehört nicht auf den Grill. Bei den hohen Temperaturen bilden sich krebserregende Nitrosamine. Profis vermeiden außerdem, Marinade oder Fleischsaft und Öl in die Glut tropfen zu lassen. Denn dabei können sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen, die ebenfalls krebserregend sind. Die Risikostoffe entstehen bei der Verbrennung, steigen als Dampf auf und landen auf dem Grillgut. Ein einfacher Schutz dagegen: Beim Grillen Aluschalen verwenden. Verbrannte, allzu dunkel geratene Stellen großzügig wegschneiden.

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